Santiago de Chile
martes 9 de febrero de 2010
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Viernes 24 de Octubre de 2008Sándwiches en línea
Fuimos a nuevas fuentes y locales en cuatro barrios de la capital.
Por Isabel Plant
"Chile, el país donde el sándwich tiene apellido", decía el blog del periodista argentino Darío Gallo, "Crónicas del Cono Sur", perteneciente al diario El Mundo, de España. El texto subrayaba que las pizarras de restaurantes chilenos "más que un listado gastronómico parecen un listado de calles", en referencia al siempre presente Barros Luco, esa herencia gastronómica que nos legó el Presidente así apellidado, y que consiste en pan, carne y queso derretido.
Raro para los extranjeros, pero demuestra que para nosotros los sándwiches son asunto de Estado. Y en los últimos dos años ha nacido una proliferación de sandwicherías o "fuentes" que se atreven con las recetas tradicionales, o le agregan un toque propio: la Fuente chilena, la Fuente de Mardoqueo, la Junta Nacional y el Popular. Decidimos ir a ver si es que, entre pan y pan, estos lugares novatos ofrecen alguna preparación que se pueda transformar en un clásico. Como el Barros Luco del Club de la Unión. O el Rumano de la Fuente Alemana (un sándwich único en su especie). O ese neoclásico de la mechada palta del Liguria. ¿Sacrilegio? No. Hambre.
Ahora, ¿existe el sándwich perfecto? Quizás dependa del chef. En ese caso, habría que apuntar alto: Thomas Keller, el famoso cocinero del muy famoso y muy premiado restaurante French Laundry, considerado uno de los mejores del mundo, justamente hizo un sándwich para la película "Spanglish" que es considerado de lo mejor que se ha visto en estas preparaciones. El personaje principal de la película era un chef, y necesitaba un sándwich para alimentar y conquistar a Paz Vega. Le hacía muy rápidamente un sándwich de tocino, queso, lechuga, mayonesa, tomate, en pan campesino y con el toque maestro de un huevo. La idea es que después de dorar el tocino, se comience a armar el sándwich con el resto de los ingredientes, y al final se tira el huevo en la sartén, se espera a que las claras agarren el blanco y ahí, rápido y sin romper la yema, se corona el relleno con él. Cuando parta en dos este atentado kamikaze del paladar contra las arterias, esa yema chorreará. Aunque la película fracasó, cuentan los actores que en la calle los paraban para decirles: "¡Hazme ese sándwich!".
Pero puede ser también la preparación, porque la gracia del sándwich es que uno no necesita un gran chef para hacerlo. El sándwich es después de todo la versión prehistórica de la fast food, y que se ha vuelto una expresión tanto de alta cocina como de lo popular. Ante la pregunta, ¿qué hace un buen sándwich?, el crítico de gastronomía de "Wikén", Esteban Cabezas, responde simplemente: "Que ni el pan ni el relleno ganen". Elaborando en ese escueto pedazo de sabiduría culinaria, habría que decir que un sándwich es una mezcla perfecta entre el envase y el envasado, y que ninguna de estas dos estrellas tiene permiso para robarse el show.
Cumming
La fuente de Mardoqueo
Libertad 551, 6814211.
(1) Si va a pasar por esta pequeña fuente abierta hace dos años, buena picada atendida por su propio dueño (Gustavo Peñafiel, quien vive en la casa del lado), ojalá tenga hambre. Porque los lomitos, estrellas del local, son gigantes: la medida parece ser "el tope con la pera avisa". El procedimiento es el siguiente: Uno se asoma por el mesón de la cocina y dice con qué quiere el sándwich (con tomate, mayo, palta y pickles, $3.400), espera a que se lo sirvan, toma sus cubiertos y su vaso, y se sienta en las barras más limpias que se han visto nunca en una "Fuente". Ahí encontrará una larga fila de salsas y aderezos, incluidas cuatro mostazas y preparaciones hechas en casa. La carne de este local se prepara, por receta familiar, al estilo "bávaro": es hecho en su propio caldo (y la onda europea acompaña el decorado), y desde ahí uno la ve salir y llegar hasta su pan, jugosa y blanda. Tome el tenedor y el cuchillo: un sándwich así de abundante, no puede comerse con las manos.
Baquedano
Junta Nacional
Ramón Carnicer 87, 6355828.
(2) Aunque los sándwiches no son precisamente las luminarias de este local chileno-fashion (y eso se nota cuando pedimos mayonesa y mostaza y la respuesta es un "quizás", aunque después de un rato llegan), despliegan una respetable muestra de ellos con sabores y nombres criollos, y uno que otro sabor que se escapa de nuestras tierras. Es el caso del sándwich Arriero ($4.500), que tiene carne, queso fundido y un muy buen puesto tocino, que le da todo el sabor a la mezcla. Sándwich rectangular, servido en plato rectangular y acompañado por un mini platito de pebre, es muy bonito, y sabroso (bendito tocino), pero le falta más salsa y humedad; es decir, le falta menos onda y ensuciarse un poco con aderezos. Además hay un buen pernil palta ($4.100), al que le faltó una limpieza de grasa. Eso sí, nos quedó por probar el mechada chacarero, que juran le hace competencia a cualquier mechada del Liguria. Para la próxima parada.
Los Leones
El popular
11 de Septiembre 2236, local 14. 3353208
(reparto a domicilio).
(3) La cebolla gratinada y el queso fundido de este local parecen haber nacido para estar juntos. Un matrimonio, sellado con un poco de merquén, que hace que uno se pregunte por qué diablos no comer eso todos los días (porque probablemente uno se muera de infarto, pero quién se fija). El sándwich "carne popular" ($3.300) está hecho de la mencionada dupla, cebolla gratinada y queso fundido, más carnes en tiras sazonada con merquén. De-li-cio-so. Abierto hace un año (lo que hace que su lema, "desde siempre", sea encantador), El Popular quiere distinguirse del resto de las sandwicherías rescatando los sabores chilenos, y siendo un local al paso en Providencia, pero tampoco con esa inmediatez sobrehumana del Dominó. Así que invita a sentarse, y elegir una cerveza artesanal. El sándwich de carne popular también tiene una estupenda versión vienesa sureña (las otras estrellas del lugar), en la Vienesa popular ($1.350).
Escuela Militar
La Fuente chilena
Apoquindo 4900 Local 110. 2286756.
(4) Dios bendiga a esta frica. El pan de este local a un costado del Omnium, abierto hace siete meses, es liviano, crujiente y, aunque el relleno no se queda atrás, corre el peligro de robarse la atención de lo bueno que es. Tanto, que hasta si el hambre acompaña, da para comerse dos sándwiches. Se llama pan criollo, y es una mezcla entre amasado y la frica tradicional. Tuvimos la buena idea de probarlo en dos formatos: relleno con lengua italiana ($3.400), cuya carne estaba suave y es muy recomendable para los que disfrutan de este sabroso corte (no venga con niñerías ahora). Y también un chacarero con fricandela ($3.000), que en este local de estilo nacionalista, es hecha con carne de wagyu (lo que se nota, pero tampoco tanto). Bueno, bonito y digno de un alto.
